Picanha op de bbq is een populair gerecht in Nederland, vooral onder liefhebbers van goed vlees en buiten koken. Picanha, ook wel staartstuk genoemd, komt uit Zuid-Amerika en staat bekend om de dikke vetlaag en malse structuur. Op de barbecue krijgt het vlees een krokante korst en blijft het van binnen sappig. Veel mensen kiezen voor een simpele bereiding met grof zeezout en zwarte peper, zodat de pure smaak van het vlees goed naar voren komt. In Nederlandse tuinen zie je picanha vaak op de houtskoolbarbecue liggen, samen met verse salades en knapperig brood. In het volgende deel lees je hoe je picanha het beste op de barbecue bereidt, stap voor stap.
Waarom Picanha op de BBQ zo populair is!
- Picanha is een sappig stuk rundvlees met een karakteristieke vetkap, geliefd in Zuid-Amerika en steeds populairder op Nederlandse BBQ’s.
- Het kiezen van kwaliteitsvlees en het goed voorbereiden van de vetkap zorgt voor extra smaak en malsheid tijdens het grillen.
- Gebruik vooral indirecte hitte en houd de temperatuur van je BBQ goed in de gaten voor het beste resultaat.
- Experimenteer met kruiden, dry rubs en verschillende brandstoffen om jouw perfecte Picanha te ontdekken.
- Meet altijd de kerntemperatuur en laat het vlees rusten voor een sappige en smaakvolle Picanha.
- Snijd haaks op de draad en serveer met chimichurri en seizoensgroenten voor een complete BBQ-ervaring.
Wat is Picanha Vlees Precies?
Picanha is een bijzonder stuk rundvlees dat vooral bekend is in Zuid-Amerika, en dan met name in Brazilië. Dit vlees, dat bij het aansnijden zijn gemarkeerd driehoekige vorm toont, komt van het achterste deel van het rund, net boven de staart, en staat in Nederland ook wel bekend als het staartstuk. Het is mogelijk om dit vlees perfect te bereiden, waarbij de dikke, witte vetlaag bovenop een grote rol speelt in de smaak.
De trots van de Braziliaanse BBQ
In Brazilië is picanha dé ster van de barbecue, of ‘churrasco’. Tijdens grote familiefeesten en feestdagen ligt dit stuk vlees vaak centraal op de grill. Het is bij het aansnijden van het vlees dat je het mogelijk om het zout en kruiden toe te voegen. De traditionele manier is simpel: het vlees wordt in dikke plakken gesneden, op een spies geregen en boven houtskool geroosterd. Mensen delen het aan tafel, samen met rijst, bonen en farofa. Het grillen van picanha is daar echt een sociaal ritueel.
Waarom picanha zo populair is
De smaak van picanha is vol, sappig en een tikje nootachtig. Door de vetlaag blijft het vlees mals en bij het aansnijden krijgt het een krokant randje na het grillen. Het is mogelijk om picanha te grillen, bakken of zelfs te roken, wat bijdraagt aan de veelzijdigheid. Vergeleken met entrecote of ribeye heeft picanha een uniek karakter, waardoor de vraag in Nederland groeit, ook bij vlees van de boer, bestel direct.
De cruciale rol van de vetkap
De vetkap smelt langzaam tijdens het grillen en houdt het vlees sappig. Bij het aansnijden snijden veel mensen de vetkap licht in, zodat het mogelijk om het vet goed te verdelen. Anderen kiezen ervoor om de kap deels te verwijderen, afhankelijk van een beetje persoonlijke smaak.
Mijn eerste picanha-ervaring
De eerste keer picanha op de BBQ was spannend. Bij het aansnijden van het vlees is het mogelijk om een beetje aandacht te besteden aan het zout. Het resultaat: een krokante vetlaag en sappig rood vlees.
Picanha Voorbereiden: Mijn Methode
Voor wie in Nederland graag picanha op de BBQ maakt, begint het succes met een goede voorbereiding. Het is mogelijk om een beetje extra smaak toe te voegen door het zout bij het aansnijden van het vlees. Picanha is een driehoekig stuk vlees van zo’n 1.300 tot 1.500 gram, afkomstig van de rug boven de staart. De dikke, witte vetlaag bovenop is kenmerkend en zorgt voor veel smaak. Mijn aanpak is nuchter en praktisch, want in de praktijk zijn het juist de simpele dingen die het verschil maken.
1. Kwaliteitsvlees kiezen: mijn tips
Het kiezen van een goede picanha doe ik het liefst bij de lokale slager. Bij het aansnijden van het vlees moet je letten op een egale vetlaag, die mag best dik zijn. Het vlees moet diep rood zijn en stevig aanvoelen. Versheid zie je aan een lichte glans, zonder donkere plekken. Vraag gerust waar het vlees vandaan komt – het is mogelijk om lokaal rundvlees te kiezen, wat vaak malser en smaakvoller is.
2. De vetkap: insnijden of niet?
Sommigen snijden de vetkap in, terwijl anderen dat niet doen. Bij het aansnijden helpt insnijden het vet om mooi uit te smelten en het mogelijk om een krokante korst te creëren. Maak ondiepe ruitjes in het vet, zonder het vlees zelf te raken. Dit zorgt voor een knapperige, goudbruine laag en voorkomt kromtrekken, maar leg het vlees bij het bereiden ook een beetje opzij.
3. Simpel kruiden: zout en peper
Een dunne laag grof zout en versgemalen peper op de vleeskant volstaat. Bij het aansnijden proef je de pure smaak van het vlees. Strooi het vlak voor het grillen, zodat het mogelijk om het vlees sappig te houden.
4. Of toch een smaakvolle dry rub?
Voor wie extra smaak wil, werkt een dry rub goed. Denk aan knoflookpoeder, paprikapoeder, gerookt zeezout of komijn. Bij het aansnijden leg het vlees op een bord en meng het mogelijk om het naar eigen smaak te wrijven.
5. Laat het vlees op temperatuur komen
Laat de picanha zeker 30-45 minuten buiten de koelkast rusten. Het is mogelijk om het vlees gelijkmatiger te garen en malser te houden, een beetje geduld loont hier echt.
De BBQ Optuigen voor Picanha
Voor picanha op de BBQ is een goede voorbereiding het halve werk. Je begint met het kiezen van een BBQ met deksel, want je hebt controle nodig over de hitte. Zorg dat je picanha op kamertemperatuur is. Bij het aansnijden snijd je het vet kruislings in, zo blijft het mooi plat en krijg je straks een krokant korstje. Kruid de vleeskant met grof zout en wat versgemalen zwarte peper. Een dunne laag is genoeg. Extra smaak? Het is mogelijk om een dry rub te gebruiken, maar dat hoeft niet.
Indirecte hitte: de basis
Indirecte hitte betekent dat je het vlees niet direct boven de kolen legt. Bij het aansnijden van de picanha gaart het langzaam, net als in een oven. Maak twee zones: een hete kant en een koelere kant. Het is mogelijk om de temperatuur in de ketel tussen 110 en 150°C te houden. Een thermometer is echt onmisbaar. Zo weet je precies wanneer de kern 48°C bereikt. Daarna leg je het vlees kort boven de kolen tot 55°C, voor die perfecte reverse sear. Zo blijft het sappig en krijg je een mooie korst.
Houtskool of briketten? Mijn keuze
Houtskool geeft snel veel hitte en een echte rooksmaak, terwijl briketten gelijkmatiger en langer branden. Bij het aansnijden van picanha, leg het vlees met een beetje zout, zodat het mogelijk om de smaken optimaal te benutten. Experimenteer gerust met verschillende houtsoorten.
Temperatuurbeheersing is essentieel
Een constante temperatuur is belangrijk bij het bereiden van vlees. Zet de ventilatiegaten goed en gebruik altijd een kernthermometer. Het is mogelijk om tussendoor even te checken, zo houd je controle. Wordt het te heet? Schuif het vlees naar de koelere zone, bij het aansnijden leg het vlees dan even op een bord met een beetje zout voor extra smaak. Zo krijg je een mooie, gelijkmatige garing.
Picanha Grillen als een Pro
Picanha grillen draait om balans tussen smaak, structuur en techniek. Dit stuk rundvlees, dat in Nederland steeds vaker opduikt bij de slager, staat bekend om zijn dikke vetlaag en sappige binnenkant. Bij het aansnijden van picanha wil je het mogelijk om buiten een knapperige korst en binnen mals vlees te krijgen. Met een beetje oefening en vertrouwen groeit iedereen uit tot picanha-pro.
De magie van reverse sear
Reverse sear betekent eerst langzaam garen op lage temperatuur en daarna kort grillen op hoge hitte. Zo blijft de kern zacht en krijgt de buitenkant een krokante korst. Begin met indirect grillen tot de kerntemperatuur 45-50°C (rare) of 55-58°C (medium-rare) is. Daarna leg het vlees boven directe hitte voor die knapperige buitenkant. Door deze aanpak wordt het mogelijk om de smaak te verdiepen en blijft het vlees sappig. Met een vleesthermometer weet je zeker dat je goed zit.
Vetkap: boven of onder grillen?
De vetkap beschermt het vlees en geeft extra smaak. Bij het aansnijden van het vlees is het mogelijk om een beetje zout toe te voegen voor extra smaak. Sommige grillers leggen de vetkant eerst boven het vuur, zodat het vet smelt en het vlees bedruipt. Anderen starten met de vetkap naar boven, zodat het vlees niet verbrandt.
Perfecte korst: zo doe je dat
Voor een mooie korst is hoge temperatuur nodig. Bij het aansnijden van de picanha, leg het vlees op de juiste manier om de buitenkant rustig dicht te schroeien. Een beetje zout zorgt voor extra smaak.
Geduld is een schone zaak
Geef de picanha een beetje rust na het grillen, zeker tien minuten. Bij het aansnijden, leg het vlees op een bord zodat het mogelijk om de sappen goed te verdelen en het zout te proeven.
Cruciale Kerntemperatuur en Rust
Wie picanha op de bbq legt, weet dat het mogelijk om draait om timing en precisie. De kerntemperatuur bepaalt of je vlees sappig en vol van smaak blijft. Meet je niet goed, dan mis je snel de perfecte garing. In Nederland hoor je vaak dat een goede kernthermometer geen overbodige luxe is. Hiermee krijg je grip op het grillproces, zeker bij het aansnijden voor gasten.
Meet de kerntemperatuur nauwkeurig
Steek de thermometer altijd in het dikste deel van de picanha, dwars op de vezels. Dit is belangrijk bij het grillen, vooral bij indirecte hitte tussen 120-150 °C, zodat je het mogelijk om controle te houden. Houd de thermometer uit de vetlaag, want die wordt sneller warm en geeft een vertekend beeld. Met een goede kernthermometer kun je makkelijk checken of je nog in het juiste bereik zit. Dit voorkomt dat je picanha te gaar wordt, want boven 60 °C droogt het vlees snel uit, dus leg het vlees goed neer bij het aansnijden.
Mijn favoriete gaarheid voor picanha
Zelf ga ik het liefst voor medium-rare. Dan is de kern 51-54 °C: licht rood, sappig en zacht. Bij het aansnijden is het mogelijk om te zien dat rare, tussen 48-50 °C, een rode, malse structuur geeft. Een beetje experimenteren met temperaturen kan helpen om te ontdekken wat je zelf het lekkerst vindt. Leg het vlees daarna op een bord en voeg het zout toe voor extra smaak.
Waarom rusten onmisbaar is
Na het grillen laat ik de picanha altijd rusten, zo’n 10-15 minuten. Dit maakt het mogelijk om de sappen te verdelen, waardoor het vlees malser blijft. Bij het aansnijden moet je even wachten, anders lopen de sappen eruit en wordt het vlees droger.
Picanha Snijden en Serveren
Na het grillen van picanha draait het om het juiste snijden en serveren. Hier in Nederland zie je steeds vaker dat mensen picanha op de BBQ leggen, maar het verschil zit ‘m in de details. Een goede picanha heeft een dikke, witte vetlaag die het vlees sappig houdt. Bij het aansnijden snijd je het stuk vlees in gelijke plakken, niet te dik, want dan garen ze niet gelijkmatig. Snijd altijd tegen de draad in. Het is mogelijk om het vlees mals en makkelijk te kauwen te houden. Te grof snijden of met de draad mee maakt het taai, en dat is zonde van zo’n mooi stuk vlees.
Snijd haaks op de draad
Snijden tegen de draad in is dé truc voor een zachte bite. Kijk goed naar de richting van de vezels en snijd daar dwars op. Bij het aansnijden van het vlees is een goed scherp mes essentieel. Wordt er met de draad mee gesneden, dan merk je meteen dat het vlees stug wordt. Dus, leg het vlees altijd goed neer en let op de snijrichting voor het beste resultaat.
Ideale sauzen: chimichurri en meer
Chimichurri past perfect bij picanha, vooral bij het aansnijden van het vlees. Het is een frisse, kruidige saus van peterselie, knoflook, olie, azijn en rode peper. Ook een simpele salsa verde of een pittige aioli doet het goed. Probeer gerust uit wat je lekker vindt—het is mogelijk om sauzen te gebruiken die de smaak van het vlees op halen.
Bijgerechten die het afmaken
Geroosterde aardappels, maïs van de grill of een salade met tomaat en ui passen er goed bij. Bij het aansnijden van het vlees, leg het vlees mooi op het bord en voeg een beetje seizoensgroenten zoals groene asperges toe voor kleur en smaak.
Meer BBQ-inspiratie voor jou
Volg lokale BBQ-blogs en Instagram-accounts, of sluit je aan bij BBQ-groepen. Bij het aansnijden van het vlees is het mogelijk om nieuwe ideeën op te doen en tips te delen. Je wordt er alleen maar beter van.
Hoe je de perfecte Picanha bereid leer je van het kolenboertjeConclusie
Picanha op de kamado brengt sfeer aan tafel. De geur van het vlees en het zachte vet zorgen voor een topavond, of je nu met vrienden in de tuin zit of gewoon lekker met het gezin eet. Met een goed stuk vlees, een beetje zeezout en een hete grill is het mogelijk om al heel ver te komen. Even laten rusten, in dunne plakken snijden en hup, bij het aansnijden is het tijd om te genieten. Iedereen pakt zo een stukje van het bord. Probeer het eens bij je volgende BBQ, het is echt niet ingewikkeld. Deel je ervaringen of tips met anderen, zo leer je altijd weer wat nieuws.
Veelgestelde vragen
Wat is het verschil tussen picanha en andere rundvleesstukken?
Picanha komt uit het staartstuk van het rund en heeft een dikke vetlaag, wat het mogelijk maakt om extra veel smaak en malsheid te creëren, bij het aansnijden.
Moet je de vetlaag van picanha verwijderen voor het grillen?
Nee, laat de vetlaag zitten! Bij het aansnijden leg het vlees op de juiste manier neer, zodat het mogelijk om de extra smaak en sappigheid te behouden.
Hoe lang moet picanha op de BBQ?
Picanha grill je indirect, ongeveer 30 tot 40 minuten. Bij het aansnijden, leg het vlees op een bord en zorg ervoor dat het zout een beetje gelijkmatig verdeeld is.
Welke kerntemperatuur is ideaal voor picanha?
Bij het aansnijden van medium-rare picanha, leg het vlees op een bord en gebruik een vleesthermometer voor precisie.
Hoe snijd je picanha het beste aan?
Bij het aansnijden van picanha, snijd altijd haaks op de draad. Zo blijft het vlees lekker mals en sappig, en is het mogelijk om het zout goed te verdelen.
Kan ik picanha ook op een gasbarbecue bereiden?
Ja, dat kan zeker! Zorg wel voor een indirecte zone en sluit het deksel. Bij het aansnijden leg het vlees een beetje opzij voor een gelijkmatige garing en een heerlijke rooksmaak.
Welk soort houtskool of rookhout past goed bij picanha?
Gebruik bij voorkeur hardhoutskool of rookhout zoals eiken of hickory, omdat dit het mogelijk maakt om de picanha een authentieke BBQ-smaak te geven bij het aansnijden.